“I Sommelier si raccontano”
Con la diffusione della cultura del vino si è andata sempre più affermando una nuova figura, quella del Sommelier. Questa rubrica raccoglie le dirette testimonianze di quanti si sono fatti coinvolgere, per ragioni professionali o per semplice passione, in questo percorso di conoscenza.
Noi ospitiamo le loro storie, a nostra volta per conoscerli di più.
Io, persona schiva mi devo raccontare? Io che non amo i riflettori? A me che piace fare questo lavoro senza troppa pubblicità, quasi in sordina? Non è per me cosa facile……..ma una promessa è impegno, che ho assunto con gli amici di Agap, quindi eccomi………………
Mi piace definirmi scherzosamente “immigrato al contrario” sono ligure i miei genitori erano lui ligure e lei piemontese, ho vissuto per 11 anni in Africa in Liberia, un piccolo stato sulla linea dell’equatore vicino alla Costa d’Avorio, da circa quaranta anni vivo qui in Puglia e precisamente a Martina Franca. Cosa è stato o quando ho iniziato a nutrire interesse per il vino, non lo ricordo con certezza, sarà che sin da ragazzino, a casa di un mio zio in Piemonte, che produceva per diletto, ma più per se, del Barbera e del Freisa, a colpirmi era stata la passione che quell’uomo, austero e baffuto, era in grado di suscitare parlando con altri del suo vino, fumando un interminabile toscano; o sarà forse stata quella immancabile figura che c’era negli Hotel in giro per il mondo, che per tutta l’infanzia ho frequentato, quel “conoscitore di vino” che con eleganza, trasporto e maestria, consigliava e serviva decantando le qualità di quel nettare; o forse l’aver conosciuto una ragazza sommelier, oggi moglie, figlia di un sommelier storico di AIS Puglia.
Si, forse tutto questo insieme o forse è stata colpa di un seme, intrufolatosi in me, innaffiato dal tempo, che stava germogliando e che a metà degli anni ’80 mi ha fatto decidere di seguire un Corso da Sommelier a Bari in quell’unica sede allora disponibile. Dopo una odissea durata circa tre anni, nel 1989 esaminato da Furlan e Ciarla (futuri Presidenti Nazionali) divento Sommelier e vedo il mio nome scritto in un “Albo” che allora stampava A.I.S. Italia, ed entro di diritto a far parte di quell’allora piccola famiglia, composta da circa quaranta colleghi pugliesi, per lo più titolari diristoranti o professionisti di altri settori. Nessuno dei colleghi era operativo come sommelier e quindi, spronato dall’allora Fiduciario Regionale Giuseppe Virgilio, mi faccio carico di questa mancanza e, sin da subito, sono ad operare sul campo, a farmi come si dice le ossa, nei locali e ristoranti di Puglia spostandomi dalla Daunia al Basso Salento, partecipando a fiere ed eventi, passando da un banco di degustazione per un’Azienda vinicola ad un evento, ad un matrimonio, o ad un ristorante à la carte……..insomma a tutto ciò che ruotava intorno a questo mondo.
Non vi nascondo, non è stato facile, nessuno conosceva l’Associazione Italiana Sommelier né quali fossero le competenze del sommelier, e quindi, pur di essere incluso tra il loro personale e promuovere, rappresentando con orgoglio la mia appartenenza associativa con lo stemma ben in vista, ho dimostrato la necessità della mia presenza per dare maggior prestigio alla loro attività.
Dopo un paio di anni eravamo una trentina a collaborare, per cui nasce l’esigenza di fare gruppo, di organizzarsi e fare sistema, per poterci espandere ed accrescere la nostra presenza sul territorio e quindi fornire un servizio di sala che cominciava ad essere richiesto, adeguato, preciso e puntuale. Erano quattro i colleghi che avevo selezionato tra quelli con cui collaboravo, erano loro che a mio modo di valutare, erano diventati idonei a seguire personalmente ed autonomamente delle strutture, (alcuni ancora le seguono) pertanto ho dato loro dei ristoranti da seguire, in sostanza sono stato precursore della oggi attualissima “squadra di servizio”.
Da quel giorno di tempo ne è passato un bel po’, mi sembra ieri, di ristoranti ne ho girati tanti e ne giro ancora molti, non li ricordo neanche tutti, stappando e mescendo facendo degustare decine di migliaia di vini, coccolando i palati più fini o appagandoli con un servizio esclusivo. Ho imparato, che oltre alla preparazione che i nostri corsi ci danno, è imprescindibile l’essere umile, il più semplice nelle spiegazioni, rispettoso del lavoro degli altri, l’essere dotato di savoir faire e tatto ed avere la capacità di interpretare la volontà del cliente, facendo sentire a proprio agio il più disponibile o il più esigente, insomma…… il Sommelier deve essere persona eclettica, psicologo ed artista di sala.
Io, simpaticamente definito dai colleghi “ macchina da guerra” ed ultimamente “il bio…dinamico tedesco” giusto per restare in tema vino, ancora oggi, passo spesso da un servizio all’altro senza soluzione di continuità, senza dormire, avendo solo il tempo di una doccia e barba. Questi sono termini divertenti per definire la passione che mi anima e che mi sostiene da trenta anni in quest’Associazione, permettendomi di partecipare alla quasi totalità dei suoi eventi, passando da quei primi alla Fiera di Bari, ad organizzare e gestire il primo Congresso in Puglia, il 25° a Pugnochiuso, partecipando anche al 48° a Lecce, senza dimenticare i vari Vinitaly. E’ con lo stesso spirito che partecipo alla vita associativa, tutti i giorni, in tutti i suoi aspetti; collaboro alla realizzazione di corsi per futuri colleghi e mia figlia sarà una di loro, organizzo serate di degustazione, momenti di incontro e condivisione tra colleghi di vari corsi e Delegazioni (Giornata del Sommelier), organizzo corsi di aggiornamento (Tecniche di Servizio), faccio consulenza a 360° alla ristorazione per i catering e banqueting, e realizzo carte dei vini, delle acque e degli olii. Collaboro inoltre con privati che siano interessati all’enogastronomia di tutta la Regione oltre a Tour Operators esteri per valorizzare questa terra.
Un ringraziamento è doveroso a “Mamma” AIS ed alla Puglia per avermi dato l’opportunità di intraprendere questo viaggio come sommelier, che non mi vede “arrivato” ma ancora curioso di informarmi, di studiare ed approfondire, spostandomi nei territori di produzione italiani ed esteri, visitando grandi cantine e piccoli produttori per aggiungere capacità e conoscenza, partecipando a corsi per degustatore come quelli delle acque, dell’olio, del the, del pane, del riso, del caffè ed altri, per arricchirmi ed offrire in sala un servizio impeccabile aperto anche ad altre culture. Nel 2011, l’attuale Presidente Regionale Cecere Vito Sante mi ha voluto nel Direttivo come Referente ai Servizi Regionali, forse un premio alla carriera, all’esperienza maturata o per l’accuratezza nello svolgere ed organizzare i vari servizi associativi, di sicuro rappresenta un mio già confermato impegno a trasferire queste conoscenze, a favore dei colleghi che vogliano intraprendere questa bellissima, ma non facile professione.
Gianpaolo Polese
