Visita didattica in un allevamento di bovini e azienda casearia
La Cia Agricoltori Italiani Puglia in provincia di Taranto ha organizzato, con gli alunni dell’Istituto Comprensivo Surico di Castellaneta, una visita presso un allevamento di bovini e in un’azienda casearia per la trasformazione del latte in mozzarelle.
L’allevamento visitato è stato quello dell’azienda Prichicca dei F.lli Stano in contrada Caccamone a Castellaneta, uno dei più grandi della Puglia, con circa 350 capi allevati. Nella corsia centrale della stalla gli alunni hanno potuto osservare le mucche che mangiavano la razione alimentare distribuita poco prima con il carro miscelatore. Le informazioni sull’allevamento e le risposte agli alunni sono state fornite da Giacomina Stano che ha anche spiegato il duro lavoro di tutta la famiglia per poter mandare avanti un allevamento di quelle dimensioni. A seguire i bambini, in piccoli gruppi, hanno visitato la zona in cui si trovano i tori, una ventina circa, di varie specie e dimensioni.
La visita è poi proseguita nella zona in cui si trovano i vitelli, alcuni dei quali nati il giorno precedente, altri da qualche settimana. Notevole stupore e curiosità hanno destato negli alunni i vitelli che, attaccati ad una specie di biberon, bevevano il latte molto velocemente. Alcuni di loro hanno voluto toccare i vitelli che nel frattempo li hanno accolti nella stalla con tanti muggiti, quasi a volerli salutare e dare il benvenuto.
Dalle varie domande degli alunni è emerso che le mucche partoriscono ogni 9 mesi e che la produzione giornaliera di latte di una mucca, dipende da molti fattori: 1° razza (ad esempio, una delle mucche selezionate per la loro tipicità di produzione del latte è la razza Frisona italiana; 2° lo stato della mucca, la sua età (vi è una fase iniziale ascendente, un periodo normale e poi una fase discendente, durante la gestazione e prima del parto, la vacca va in pausa, la produzione del latte cessa, fino alla nascita del vitellino); 3° il periodo dell’anno (in inverno vi è una produzione maggiore che nel periodo estivo), anche il luogo in cui si trova un allevamento ha una certa incidenza (ad esempio al nord vi è una produzione di latte maggiore che al sud).
Un altro fattore importante è il tipo di allevamento: nella stalla, all’aperto o allo stato brado.
Mediamente una mucca di razza Frisona italiana, in una stalla ha una produzione media che va dai 20 ai 70 litri giornalieri.
Dalla stalla il gruppo di oltre settanta alunni accompagnati dalle insegnanti si è traferito nei locali dell’azienda, per osservare con i propri occhi la trasformazione del latte in pasta e successivamente in mozzarelle.
A spiegare agli alunni tutte le fase successive della trasformazione del latte vi era Giuseppe Perniola, casaro per hobby, il quale ha mostrato il modo in cui si realizza la mozzarella con l’utilizzo del “siero innesto”; al latte intero viene aggiunto il siero innesto per acidificare il latte che viene portato ad una temperatura di 36-38°C e viene aggiunto il caglio naturale (enzima ricavato dallo stomaco degli agnelli o dei vitelli) per la coagulazione e la formazione della cagliata. Dopo circa quindici minuti, il latte è già cagliato ed ha assunto una consistenza più densa; la cagliata viene quindi rimestata con forza e si lascia riposare al caldo fino alla maturazione della pasta alla quale verrà aggiunta acqua bollente a novanta gradi; a quel punto la pasta è pronta per filare e per preparare le mozzarelle.
Gli alunni, dopo aver osservate le fasi della lavorazione, si sono comodamente seduti al tavolo e hanno degustato le mozzarelle che non capita tutti i giorni di mangiare, perché avevano un gusto ed un colore diverso da quelle che solitamente si trovano in commercio.
