Conversazione sul cibo a Bisceglie
La Cucina non è solo un’insieme di ricette e cibo per il corpo ma insieme di saperi e nutrimento dell’anima: la tavola traccia dei confini di comunità non solo religiose, di linguaggi, abitudini, di sfere sociali. Si conferma così il detto secondo il quale la civiltà di un popolo si vede a tavola e i migliori affari si fanno a tavola ma anche la simbologia legata al mondo famigliare ed erotico che con il cibo ha una sua specificità. La cucina ci accompagna tutta la vita ed esiste un cibo della morte, l’ultimo, quello che accompagna il defunto e che è solitamente dolce per addolcire la morte e la separazione per chi resta.
Nel mondo mediterraneo questo vale ancora di più, come illustra lo stesso vocabolario: sapere e sapore rimandano a una radice comune, il sale, quello del mare, ‘als in greco che è anche uno dei nomi del mare nostrum per gli Elleni, il mare dappresso. Il sale è il cuore del cibo perché è ciò che da sapore al nutrimento e per estensione gusto alla vita, è stato moneta di scambio e ancora primo e migliore conservante, già dal garum nigrum dei Romani. E’ il sale che porta il Mediterraneo lontano dalle coste per cui nella cucina tradizionale in Abruzzo e in certi territori dell’interno relativamente prossimi al mare è quello tipicamente sotto sale, sardine (una grande tradizione è in Algeria), aringhe e baccalà che ancora a Firenze negli anni Sessanta era praticamente l’unico pesce consumato. Lo stesso termine arabo per indicare il mediterraneo rimanda al bianco della spuma, della purezza e del sale. Il sale del Mediterraneo è il ghiaccio del nord prima dei frigoriferi: l’espressione scaldare il cuore.
Un viaggio nelle corrispondenze e differenze fra le tre religioni del Libro e molto altro, tra fiori, frutti e piatti del “mare bianco di mezzo”.
