di Michele Peragine
Gli stimoli al dibattito di Alessandro Nigro Imperiale, ambasciatore della buona tavola e del buon bere di Puglia.
E’ a fine anno, come accade ogni volta, che si riaccende un dibattito piu’ complesso sulla ristorazione. La presentazione della Guida Michelin, e di altri analoghi strumenti utili a favorire le scelte del mangiar bene, favoriscono riflessioni a tutto campo, con classifiche, graduatorie, che compongono l’articolato sistema della Cucina.
Per quanto riguarda la Puglia, diffusa e’ la convinzione di regione dal grande appeal enogastronomico. Addirittura spesso questo attrattore viene indicato tra i piu’ efficaci dal punto di vista turistico. Ma se si guarda ai “giudizi” delle guide specializzate tutta questa qualità non trova corrispondenza.
Abbiamo voluto sentire a riguardo il parere di un autorevole addetto ai lavori, un pugliese (di Foggia) che lavora all’estero, Alessandro Nigro Imperiale, laureato in Viticultura ed Enologia, Wine Director presso il Four Seasons Grand Hotel du Cap Ferrat in Costa Azzurra, Francia. Vincitore del Concorso Miglior Sommelier d’Italia AIS 2022 (dopo essere stato migliori Sommelier di Puglia 2019) ed eletto “Sommelier de l’année” per la guida francese Gault&Millau 2023. Attualmente gestisce l’intero Wine program dell’Hotel di lusso con l’aiuto di 7 sommeliers provenienti da tutta Europa. Si occupa di gestire sei carte vini tra cui un ristorante una stella Michelin, grazie ad una cantina di 1500 referenze francesi e mediterranee in costante crescita.
D – La Guida Michelin e’ considerata tra le più’ rappresentative nello specifico campo. L’edizione 2024, per quanto attiene alla Puglia, che spunti fa emergere?
R – La selezione di ristoranti 2024 della Guida Michelin in Italia celebra un edizione da record: bis di novità tre stelle Michelin, cinque nuovi ristoranti due stelle Michelin, dei quali due ricevono la doppia stella in un solo colpo (tra cui voglio menzionare il ristorante “Verso” a Milano dei fratelli foggiani Remo e Mario Capitaneo, miei conterranei), e ventisei ristoranti con una stella Michelin. Guardando questa splendida vetrina italiana, non posso nascondere che rimango sorpreso dell’assenza della Puglia tra le new entry della guida Michelin 2024, e particolarmente deluso che abbiamo perso la stella del ristorante “Il Cielo” di Ostuni, quindi passiamo da 11 a 10!
D – Comunque non vi sono passi in avanti. La doppia stella continua a non arrivare mentre altre regioni sembrano più “dinamiche” sotto questo aspetto.
R – La Puglia non deve cade nell’errore di ricercare freneticamente la seconda stella Michelin, è la direzione sbagliata che purtroppo hanno intrapreso diversi ristoratori italiani in passato e che abbiamo visto fallire perché si proiettavano su un qualcosa di più grande e senza avere delle basi solide acquisite. Bisogna sempre procedere “step by step” e senza bruciare le tappe, ma soprattutto lavorare con umiltà e con la coscienza di sapere dove si vuole arrivare. La stella deve considerarsi piuttosto una ricompensa “dopo” il lavoro svolto, e non una corsa al titolo.
D – La Puglia e’ sempre più descritta come regione dove si mangia bene, addirittura l’enogastronomia e’ segnalata come settore fortemente attrattivo. Ma poi se si parla di eccellenze il nostro territorio viene fortemente ridimensionato. Che spiegazione ti dai?
R – Da noi si mangia e si beve bene, lo sanno tutti anche all’estero. Grazie alla sua posizione geografica e al suo sistema produttivo, si creano le condizioni ideali per la coltivazione di quantità e di grande qualità. La regione detiene in termini di produzione, il primato a livello nazionale per molti prodotti agricoli tra cui il vino e l’olio d’oliva, oltre ad un lungo elenco di prodotti a marchio DOP e IGP esportati in tutto il mondo. Malgrado i tanti numeri, non dobbiamo dimenticare che storicamente la Puglia è sempre stata una regione di “produttori” e non di “commercianti”, una sottile differenza che ci permette di comprendere perché quando si parla di eccellenze il territorio viene fortemente ridimensionato. Penso che il momento è arrivato di comunicare i nostri prodotti differentemente e di posizionarci nel mercato dell’alta qualità con un accento diverso.
D – Quali sono i punti di forza della Puglia a tavola?
Sicuramente il rapporto qualità/prezzo che fa invidia in tutto il mondo. Per fare qualche esempio concreto un ristorante stellato in Puglia con un menù degustazione di cinque portate costa tra gli 80 e i 100€, in Provenza tra i 150-180€. Ancora in Francia, se si vuole mangiare in un ristorante di quartiere servono almeno 30-40€ solo per un primo piatto, quando in Puglia con 20-30€ hai anche coperto, acqua e caffè!
R – Quali invece le criticità?
Sono nato e vissuto in Puglia per 25 anni prima di delocalizzarmi all’estero definitivamente, e so bene che In Puglia, ahimé, non c’è mai stata coalizione tra gli imprenditori. Questo ha sempre comportato una mancanza di uniformità, regolarità e costanza nella presentazione e nella comunicazione dei nostri prodotti perché ha evitato negli anni uno scambio “sano” di informazioni e di idee tra gli operatori del settore che avrebbero potuto elevare le loro competenze ed avere nuove traiettorie da intraprendere seguendo anche i trend nazionali ed internazionali. Altro punto critico è stato il non viaggiare per vedere cosa succede altrove perché lo si sa, si trovano spunti ed idee diverse dai partiti presi per principio, della serie:” Ho sempre fatto così quindi non si cambia!”. Ma siamo sicuri che è giusto? Mi viene in mente una frase di James Russell Lowell “Solo i morti e gli stupidi non cambiano mai opinione”. Forse, dovremmo porci un po’ di domande e rimetterci in questione.
D – Il pianeta Vino. Che giudizio dai sulle produzioni pugliesi?
R – La richiesta a livello internazionale non è mai stata così importante grazie al fatto che la Puglia vanta un patrimonio viticolo assolutamente proprio ed unico, non solo, ma alcuni vini derivati da varietà a bacca rossa, sono dei veri portabandiera a livello nazionale. Primitivo tra tutti, seguito da Negroamaro e Uva di Troia, più timida invece la richiesta, per il momento, dei vini bianchi. Personalmente credo molto in un futuro prossimo vigoroso per i vini pugliesi e per questo alcune etichette sono presenti nelle mie carte vini. Sono un ambasciatore del nostro vino a tutti gli effetti e difendo le eccellenze del territorio.
D – Che cosa bisognerebbe fare per meglio promuovere la nostra identità’ enogastronomica?
R – Torno spesso in Puglia per collaborazioni di lavoro e mi sono accorto che la maggior parte dei ristoratori (succede meno negli stellati per fortuna), non propongono vini al bicchiere pugliesi ma piuttosto prodotti esterni alla regione come Prosecco, Falanghina campana, Bardolino rosato o Montepulciano d’Abruzzo. Ma non sarebbero meglio un metodo classico Bombino, una Verdeca, un Negramaro rosato o un Primitivo pugliesi? A questo punto mi rendo conto che la risposta è una sola: la mancanza di formazione e di divulgazione del nostro patrimonio. E lo è a partire dalle scuole che dovrebbero includere nelle ore di lezione, almeno un’ora di enogastronomia locale a settimana, perché si tratta della nostra cultura e della nostra storia. I ristoratori quanto a loro, dovrebbero investire nella formazione del proprio personale per creare anche stimoli e motivazione nella loro crescita
